Mondejua, hestebete berezi bat
Zer da mondejua?
Tolosaldea eta Goierrin sortutako produktu bat
Mondejua ez da leku askotan topatzen. Odolkiaren antzeko hestebetea da. Ardiaren tripakiak eta koipea barazkiekin nahastuz egiten da, bereziki udazkenean, urritik urtarrilera.
Tradizioz, Aralarko Parke Naturaletik gertuen dauden eta artzaintza-tradizio handia duten landa-herrietan egiten da. Tolosaldean Abaltzisketa, Amezketa, Orendain edo Bedaio nabarmentzen dira, eta Goierrin, berriz, Zaldibia. Bertan ospatzen da urtero, urriaren amaieran, Ardiki Eguna.
Babarrun-jate bateko sakramentu
Gero eta leku gehiagotan dastatu daiteke mondejua, Tolosako Babarrunen beste sakramentu tradizionalekin batera: Ibarrako piparrak, barazki-odolkia, txorizo egosia, aza eta txerri-saiheskia. Pintxo eran ere eskaintzen dute, aperitibo gisa, babarrunekin hasi aurretik.
Mondejuaren antzinako jatorria
Milaka urte dituen artzaintzarako tradizioaren ondorioz sortu zen mondejua. Duela mende bat baino gehiago, udazkenean Aralarko artzainak baserrietara jaisten zirenean, artaldetik erretiratzeko asmoa zituzten ardiei etekina ateratzea bilatzen zuten. Hortik sortu zituzten mondejuak, ardiaren zati guztiak hobeto aprobetxatzeko.
Nola egiten da mondejua?
Bi mondeju mota daude –zuriak (kolore horixka izan arren) eta beltzak. Mondeju zuriaren errezeta originalak barazkiak –porrua eta tipula–, tripakiak eta ardi latxaren koipea ditu.
Odolkiak ez bezala, nahasketa arrautzarekin ligatzen da, odolarekin egin beharrean. Piperbeltzarekin ontzen da, eta badira perrexila erabiltzen dutenak ere. Mondeju beltzaren kasuan, arrautzaren ordez ardi-odola erabiltzen da.
Emakumeei esker iraun duen errezeta bat
Mondejuaren historia emakumeei ere lotua da. Izan ere, Aralar inguruko baserri askotan, errezetak emakumeek gorde izan dituzte: amonak amari, amak alabari. Mondejuari buruz hitz egitean, ezinbestekoa da artzainen lana aipatzea, bai eta horiek ekoitzi eta belaunaldiz belaunaldi beren errezetak gorde dituzten emakumeak ere.
Mondejuan oinarritutako menu bat
Mondejua jateko modu asko daude: gehienbat su motelean egosita –ordu erdiz gutxi gorabehera– jaten da. Salda hori zopa gisa ere aprobetxatzen dute batzuk, Mondeju zopa deritzona egiteko.
Hain zuzen ere, Aralarko magaleko herrietan udazkeneko menu tipikoaren lehen platera da Mondeju zopa. Menua honakoa da: mondeju-zopa, mondejua, ardi gisatua eta ardi latxaren gazta.
Mondejua frijituta edo parrilla batean erreta ere jan daiteke.
Mondeju eta ardo azoka
Irailaren amaieran, Amezketak mondejua balioan jartzeko eta tradizioari bizirik eusteko helburuarekin azoka bat egiten du, tradizio gastronomikoa baino gehiago baita mondejua Amezketan. Produktu ia esklusibo honen tradizioa mimoz gorde da bertako emakumezkoen eskuetan.
Azoka honetan, ekoizle desberdinek egindako mondejuak dastatzeko aukera izango da Euskal Herriko ardoez lagunduta. Azken finean, festa bat, mondejuari bere lekua emateko Amezketan, plaza emateko.
Etxerako gordea izatetik, euskal sukaldaritzan gutizi izatera
Historia errepikatu egiten da: Tolosako babarrunak egunerokorako produktuak ziren baserrietan, eta soberakina bakarrik saltzen zen; txakolina etxerako egiten zen ardoa zen; eta mondejua aprobetxamendurako errezeta bat izan da, ostalaritzan balio gutxi izan duena. Baina produktuek eboluzionatu egin dute, zapore eta osagaien arteko oreka hobetuz. Horri esker, gero eta produktu preziatuagoa da egungo gastronomian.
Non jan mondejua Tolosaldean?
Eskualdeko gero eta jatetxe gehiagok eskaintzen dute menuetan. Pintxo gisa eskaintzen duten tabernak ere badaude. Zaila da Tolosaldetik edo Goierritik kanpo aurkitzea! Ea
- Altzoko ostatua (Altzo)
- Ikatza (Tolosa)
- Iturri ondo (Asteasu)
- Hika (Amasa)
- Casa Julian (Tolosa) Idi-mondejua bakarrik.
Non erosi mondejua Tolosaldean?
Eskualdeko urdaitegi gehienetan mondejuak erosteko aukera izango duzu. Barriola eta Altuna harategiak proposatzen dizkizugu, artisau-hestebeteak egiten erreferenteak baitira.
Non erosiBerrikuntza: 'Idi-mondejua'
Mondejua ardiz bakarrik egiten den arren, Joxe Mari Barriola harakinak eta Tolosako Casa Julian erretegiko arduradun Xabi Gorrotxategik mondeju barietate berri bat sortu dute, ardiaren ordez idia erabiliz, animaliaren zati guztiak aprobetxatzeko helburuarekin. Ondoren, parrillan prestatzen dute erretegian bertan.
Baliteke ere
gustatzea...
Ordutegia
Asteartetik Ostiralera
11:00 — 14:00 /
16:00 — 18:00
Larunbatak
10:00 — 14:00 /
16:00 — 18:00
Igandeak
10:00 — 14:00
Ezagutu
Antolatu
