Le mondeju, charcuterie exclusive
Qu'est-ce que le mondeju?
Produit de Tolosaldea et Goierri
Il n'y a pas beaucoup de place pour trouver le mondeju, une charcuterie semblable à la bouillie, qui mélange les chats et la graisse de mouton avec les légumes et les œufs, et qui se fait surtout en automne, d'octobre à janvier. Il est pratiqué dans les villages ruraux les plus proches du Parc Naturel d'Aralar et avec la plus grande tradition pastorale. Dans la région de Tolosaldea, Abaltzisketa, Amezketa, Orendain ou Bedaio se distinguent, tandis qu'à Goierri, Zaldibia est le plus représentatif avec l'Ardiki Eguna fin octobre.
Encore un sacrement pour l´haricot
Le mondeju (également connu sous le nom de mondejo) est de plus en plus un compagnon des haricots de Tolosa, ainsi que d'autres sacrements traditionnels : piments d'Ibarra, bouillie de légumes, chorizo cuit, côte de chou et de porc. Ils servent aussi d'apéritif en forme de pintxo, avant de commencer par les haricots.
D'être relégué à la maison, à être convoité dans la cuisine basque
L'histoire se répète : les haricots de Toulouse étaient des produits quotidiens dans les fermes et on ne vendait que ce qui restait à nourrir la famille. Le txakoli, c'était le vin que l'on faisait pour la maison. Et le mondeju a été une recette d'exploitation peu appréciée lors de la restauration. Mais les produits ont évolué, améliorant le goût et l'équilibre entre les ingrédients. Et c'est un produit de plus en plus apprécié dans la gastronomie actuelle.
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