Le mondeju, charcuterie exclusive
Qu'est-cequelemondeju?
ProduitdeTolosaldeaetGoierri
Il n’y a pas beaucoup de place pour trouver le mondeju, une charcuterie semblable à la bouillie, qui mélange les chats et la graisse de mouton avec les légumes et les œufs, et qui se fait surtout en automne, d’octobre à janvier.
Il est pratiqué dans les villages ruraux les plus proches du Parc Naturel d’Aralar et avec la plus grande tradition pastorale. Dans la région de Tolosaldea, Abaltzisketa, Amezketa, Orendain ou Bedaio se distinguent, tandis qu’à Goierri, Zaldibia est le plus représentatif avec l’Ardiki Eguna fin octobre.
Encore un sacrement pour l´haricot
Le mondeju (également connu sous le nom de mondejo) est de plus en plus un compagnon des haricots de Tolosa, ainsi que d’autres sacrements traditionnels : piments d’Ibarra, bouillie de légumes, chorizo cuit, côte de chou et de porc. Ils servent aussi d’apéritif en forme de pintxo, avant de commencer par les haricots.
OrigineantiqueduMondeju
Le mondeju est né de la tradition millénaire du pâturage. Il y a plus d’un siècle, lorsque les bergers d’Aralar descendaient dans les fermes à l’automne, ils voulaient profiter des moutons qu’ils avaient l’intention de sortir du troupeau. C’est de là qu’ils créèrent les mondejus, afin de mieux profiter de toutes les parties du mouton.
Dequoiestfaitunmondeju?
Il existe deux types de mondejus, les blancs (bien que de couleur jaunâtre et noire). La recette originale du mondeju blanc comprend des légumes – poireau et oignon -, des tripes et de la graisse de brebis latxa.
Contrairement à la bouillie, le mélange est associé à l’œuf plutôt qu’au sang. Elle est assaisonnée de poivre, et il y en a qui la portent. Dans le cas du mondeju noir, l’œuf est remplacé par du sang de mouton.
Unerecettequiasurvécugrâceauxfemmes
L’histoire du Mondeju est également écrite en féminin, car sa recette est passée d’une mère à une fille dans de nombreuses fermes de la région d’Aralar. En parlant du mondeju, il est tout aussi indispensable de citer les femmes qui les ont produites et qui ont conservé leurs recettes de génération en génération.
Menumondeju
Il existe de nombreuses façons de consommer le mondeju : la plupart du temps, il est servi cuit à feu doux pendant environ une demi-heure. Certains utilisent ensuite le bouillon comme soupe, appelée “Mondeju zopa“.
Le “Mondeju zopa” est le premier plat du menu d’automne typique des villages situés sur les pentes d’Aralar. Le menu se compose de mondeju zopa, mondeju, ragoût de brebis et fromage de brebis latxa.
Le mondeju peut également être mangé frit ou rôti sur le gril.
MondejuetfoireauxvinsàAmezketa
Fin septembre, l’Amezketa organise une foire pour mettre en valeur le mondeju et maintenir vivante la tradition, qui est bien plus qu’une tradition gastronomique, de ce produit presque exclusif.
Une foire où l’on peut déguster le mondeju élaboré par différents producteurs, accompagné de vins du Pays basque. Bref, une fête pour donner au mondeju sa place à Amezketa.
D'être relégué à la maison, à être convoité dans la cuisine basque
L’histoire se répète : les haricots de Toulouse étaient des produits quotidiens dans les fermes et on ne vendait que ce qui restait à nourrir la famille. Le txakoli, c’était le vin que l’on faisait pour la maison. Et le mondeju a été une recette d’exploitation peu appréciée lors de la restauration. Mais les produits ont évolué, améliorant le goût et l’équilibre entre les ingrédients. Et c’est un produit de plus en plus apprécié dans la gastronomie actuelle.
OùmangerdumondejuàTolosaldea?
Où manger du mondeju à Tolosaldea ?
De plus en plus de restaurants de la région l’offrent dans leurs menus. Il y a aussi des bars qui offrent des pintxos. C’est difficile à trouver en dehors de Tolosaldea ou du Goierri !
- Altzoko ostatua (Altzo)
- Ikatza (Tolosa)
- Iturri ondo (Asteasu)
- Hika (Amasa)
- Casa Julian (Tolosa) Juste le mondeju du bœuf.
OùacheterunmondejuàTolosaldea?
Dans la plupart des charcuteries de la région, vous pourrez acheter des mondejus. Nous vous proposons les boucheries Barriola et Altuna, références pour la fabrication de charcuterie artisanale.
Où acheterNouveauté:unmondejuaubœuf
Bien que le mondeju ne soit fabriqué qu’avec du mouton, la charcuterie Joxe Mari Barriola et Xabi Gorrotxategi, responsable du grill Casa Julián de Tolosa, ont créé une nouvelle variété de mondeju, en remplaçant le mouton par du boeuf, afin de profiter de toutes les parties de l’animal. Il est ensuite grillé sur le rôti lui-même.
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