La sidra y las sidrerías de Tolosaldea
Una costumbre muy arraigada en Tolosaldea
Fiesta, tradición y gastronomía, de la mano
El cultivo de manzanas y la tradición de elaborar sidra en Tolosaldea existe desde siglos atrás. Antaño se producía para consumirla en casa o entre amigos; ahora, se comercializa en botellas, además de ofrecerla en las sidrerías, con el tradicional menú de sidrería.
El rito de la sidra
La sidra es un vino de manzana de sabor ligeramente ácido, elaborado manteniendo la antigua tradición guipuzcoana. Tras la trituración y el prensado de las manzanas, y después de un periodo de fermentación en kupelas o barricas, está lista para su degustación.
La temporada
Desde enero a mayo se puede disfrutar de una experiencia única acudiendo a una sidrería (sagardotegi). Su visita merece la pena, ya que se vive un ambiente alegre y festivo, sobre todo, durante los fines de semana: cantos, versos, música popular…
El Txotx
El grito de ‘Txotx’ anuncia la apertura de alguna de las barricas de sidra. Antiguamente se descubría el ‘Txiri’, un pequeño orificio en la madera de la kupela cubierto de sebo, del cual brotaba un fino chorro al agujerearlo. La sidra se degusta en pequeñas porciones, pero en numerosas ocasiones.
El menú de sidrería
Para que las sucesivas catas no hagan estragos, el menú se compone de tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos o en salsa, chuleta, nueces, queso Idiazabal y dulce de manzana.
Euskal sagardoa
Las sidras con Denominación de Origen Euskal Sagardoa – Sidra Natural del País Vasco, que se caracterizan por tener una cápsula de color rojo en el cuello de la botella, deben estar estar elaboradas 100 % con manzana autóctona y obtener el certificado de calidad. Las sidras de cápsula negra Gorenak, son sidran también de muy alta calidad, pero no necesariamente elaboradas con manzanas autóctonas.
Las sidrerías de Tolosaldea
En Tolosaldea hay seis sidrerías, todas ellas familiares: algunas de ellas abren solo durante la temporada, y otras en todo el año. Todas ofrecen el menú de sidrería.
Aburuza, Aduna
Sidrería con más de cuatro décadas de antigüedad, situada en Aduna y rodeada de manzanos. Dispone de 29 barricas y un comedor para más de 300 personas.
Apertura del Txotx en 2025 : 15 de enero
Sidrería Aburuza
Eguzkitza, Tolosa
Situada a pocos minutos del centro de Tolosa. Elaboran sidra desde antaño, aunque abrieron las puertas de la sidrería en la década de los 90. Aún conserva el antiguo lagar y viejas herramientas, que se pueden ver a la hora de abrir las kupelas.
Apertura del Txotx en 2025 : 5 de enero
Sidrería EguzkitzaGoikoetxea, Lizartza
Produce sidra con su propia manzana, cultivada en las laderas de los montes de alrededor. El comedor tiene capacidad para 120 personas.
Apertura del Txotx en 2025 : 24 de enero
Sidrería Goikoetxea
Isastegi, Tolosa
Situado en la Tolosa rural, en el barrio Aldaba, elabora sidra desde el siglo XVII. Los proveedores son de 15 kilómetros a la redonda. Además del tradicional menú, también ofrece bacalao al pil-pil y cordero lechal de casa asado bajo previa reserva. También tiene servicio de autobús desde Tolosa, de enero a abril.
Apertura del Txotx en 2025 : 18 de enero
Sidrería IsastegiSarasola, Asteasu
Sidrería familiar con medio siglo de trayectoria, situada en lo alto de Asteasu. Tiene un comedor rodeado de barricas de madera, con capacidad para 150 personas. Anualmente elabora 120.000 litros de sidra, con un 75% de manzana autóctona.
Apertura del Txotx en 2025 : 18 de enero
Sidrería Sarasola
Zabala, Aduna
Sidrería-lagar situada cerca del centro de Aduna, que elabora sidra únicamente con manzanas de Gipuzkoa desde hace más de 200 años. En sus tierras tiene más de 8.000 manzanos. Ha sido premiada en numerosas ocasiones con el premio a la mejor sidra.
Apertura del Txotx en 2025 : 3 de enero
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