El mondeju, un embutido exclusivo
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UnproductooriginariodeTolosaldeayGoierri
No existen muchos lugares donde encontrar el mondeju, un embutido parecido a la morcilla, que mezcla los callos y la grasa de oveja con verduras y huevos, que se elabora especialmente en otoño, de octubre a enero.
Tradicionalmente se elabora en los pueblos rurales que más cerca están del Parque Natural de Aralar y mayor tradición pastoril tienen. En la comarca de Tolosaldea destacan Abaltzisketa, Amezketa, Orendain o Bedaio, mientras que en Goierri, Zaldibia es el máximo exponente, con su anual Ardiki Eguna de finales de octubre.
Un ‘sacramento’ más para una alubiada
El mondeju (también conocido como mondejo) es, cada vez en más sitios, un acompañante más de las Alubias de Tolosa, junto con los otros sacramentos tradicionales: las guindillas de Ibarra, la morcilla de verduras, el chorizo cocido, la berza y la costilla de cerdo. También lo sirven como aperitivo en formato de pintxo, antes de empezar con las alubias.
Elantiguoorigendelmondeju
El mondeju nace fruto de la tradición milenaria del pastoreo. Hace más de un siglo, cuando en otoño los pastores de Aralar bajaban a los caseríos, buscaban sacar partido a las ovejas que pensaban retirar del rebaño. De ahí crearon los mondejus, en busca de un mejor aprovechamiento de todas las partes de la oveja.
¿Dequéestáhechounmondeju?
Hay dos tipos de mondejus –blancos (aunque su color sea amarillento y negro)–. La receta original del mondeju blanco incluye verduras –puerro y cebolla–, además de tripas y grasa de oveja latxa.
A diferencia de las morcillas, la mezcla se liga con huevo en lugar de con sangre. Se adereza con pimienta, y hay también quien utiliza perejil. En el caso del mondeju negro, el huevo se sustituye por la sangre de oveja.
Unarecetaquehaperduradograciasalasmujeres
La historia del mondeju también se escribe en femenino, y es que su receta ha pasado de madres a hijas en muchos de los caseríos de la zona de Aralar. Al hablar sobre el mondeju, es tan indispensable mencionar la labor de los pastores, como a las mujeres que las han producido y han guardado sus recetas generación tras generación.
Unmenúabasedemondeju
Existen muchas formas de comer mondeju: mayormente se sirve cocido a fuego lento, durante aproximadamente una media hora. Hay quien aprovecha después ese caldo a modo de sopa, la llamada ‘Mondeju zopa’.
Precisamente, la “Mondeju zopa” es el primer plato del menú típico de otoño en los pueblos de las faldas de Aralar. El menú consiste en mondeju zopa, mondeju, guisado de oveja y queso de oveja latxa.
El mondeju también se puede comer frito o asado en una parrilla.
FeriadelmondejuyvinosenAmezketa
A finales de septiembre, Amezketa celebra una feria para poner en valor el mondeju y mantener viva la tradición, que es mucho más que tradición gastronómica, de este producto casi exclusivo.
Una feria en el que se pueden degustar mondejus elabrorados por distintos productores, acompañados con vinos del País Vasco. Una fiesta en definitiva, para dar su lugar al mondeju en Amezketa.
De ser apartado para casa, a ser codiciado en la cocina vasca
La historia se repite: las alubias de Tolosa eran un producto de diario en los caseríos y se vendía solo el excedente. El Txakolí era un vino que se hacía para casa. Y el mondeju ha sido una receta de aprovechamiento, poco valorado en la restauración. Pero los productos han evolucionado, mejorando su sabor y equilibrio entre los ingredientes. Y cada vez es un producto más apreciado en la gastronomía actual.
¿DóndecomermondejuenTolosaldea?
Son cada vez más los restaurantes de la comarca que lo ofrecen en sus menús. También hay bares que lo ofrecen como pintxo. ¡Es un producto difícil de encontrar fuera de Tolosaldea o Goierri!
- Altzoko ostatua (Altzo)
- Ikatza (Tolosa)
- Iturri ondo (Asteasu)
- Hika (Amasa)
- Casa Julian (Tolosa) Solo mondeju de buey.
¿DóndecomprarmondejuenTolosaldea?
En la mayoría de charcuterías de la comarca tendrás la posibilidad de comprar mondejus. Te proponemos las carnicerías Barriola y Altuna, referentes en la elaboración de embutidos artesanales.
Dónde comprarLanovedad:un‘mondeju’debuey
Aunque el mondeju se elabora única y exclusivamente de oveja, el charcutero Joxe Mari Barriola y Xabi Gorrotxategi, responsable del asador Casa Julián de Tolosa, han creado una nueva variedad de mondeju, sustituyendo la oveja por el buey, también con el objetivo de aprovechar todas las partes del animal. Después la cocinan a la parrilla en el propio asador.
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