El mondeju, un embutido exclusivo
Qué es un mondeju
Un producto originario de Tolosaldea y Goierri
No existen muchos lugares donde encontrar el mondeju, un embutido parecido a la morcilla, que mezcla los callos y la grasa de oveja con verduras y huevos, que se elabora especialmente en otoño, de octubre a enero. Tradicionalmente se elabora en los pueblos rurales que más cerca están del Parque Natural de Aralar y mayor tradición pastoril tienen. En la comarca de Tolosaldea destacan Abaltzisketa, Amezketa, Orendain o Bedaio, mientras que en Goierri, Zaldibia es el máximo exponente, con su anual Ardiki Eguna de finales de octubre.
Un ‘sacramento’ más para una alubiada
El mondeju (también conocido como mondejo) es, cada vez en más sitios, un acompañante más de las Alubias de Tolosa, junto con los otros sacramentos tradicionales: las guindillas de Ibarra, la morcilla de verduras, el chorizo cocido, la berza y la costilla de cerdo. También lo sirven como aperitivo en formato de pintxo, antes de empezar con las alubias.
De ser apartado para casa, a ser codiciado en la cocina vasca
La historia se repite: las alubias de Tolosa eran un producto de diario en los caseríos y se vendía solo el excedente. El Txakolí era un vino que se hacía para casa. Y el mondeju ha sido una receta de aprovechamiento, poco valorado en la restauración. Pero los productos han evolucionado, mejorando su sabor y equilibrio entre los ingredientes. Y cada vez es un producto más apreciado en la gastronomía actual.
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