El mondeju, un embotit exclusiu
Què és un mondeju?
Un producte originari de Tolosaldea y Goierri
No hi ha molts llocs on es pugui trobar el mondeju, un embotit semblant al botifarró que mescla la tripa i el greix d’ovella amb verdures, i que s’elabora especialment a la tardor, de l’octubre al gener.
Tradicionalment es produeix als pobles rurals que es troben més a prop del Parc Natural d’Aralar i que més tradició pastoral tenen. A la comarca de Tolosaldea destaquen Abaltzisketa, Amezketa, Orendain o Bedaio, mentre que a Goierri, Zaldibia és el màxim exponent, amb la seva Ardiki Eguna anual a finals d’octubre.
Un "sagrament" més per a una mongetada
El mondeju (també conegut com a mondejo) és, cada cop a més llocs, un acompanyant més de les mongetes de Tolosa, juntament amb els sagraments tradicionals: els bitxos d’Ibarra, els botifarrons de verdures, el xoriço cuit, la col i la costella de porc. També el serveixen com a aperitiu, en format pintxo, abans de començar amb les mongetes.
L'antic origen del mondeju
El mondeju neix fruit de la tradició mil·lenària de la pastura. Fa més d’un segle, quan a la tardor els pastors d’Aralar baixaven als baserris, tractaven de treure partit de les ovelles que pensaven retirar del ramat. Així es van crear els mondejus, cercant un millor aprofitament de totes les parts de l’ovella.
De què està fet un mondeju?
Hi ha dos tipus de mondejus –blancs (encara que siguin de color groguenc) i negres–. La recepta original del mondeju blanc inclou verdures –porro i ceba–, a més de tripa i greix d’ovella latxa.
A diferència dels botifarrons, la mescla es lliga amb ou enlloc de sang. S’amaneix amb pebre, però hi ha qui utilitza julivert. En el cas del mondeju negre, l’ou se substitueix per la sang de l’ovella.
Una recepta que ha perdurat gràcies a les dones
La història del mondeju també s’escriu en femení, i és que la seva recepta ha passat de mares a filles a molts dels baserris de la zona d’Aralar. Quan es parla del mondeju, és tan indispensable mencionar la tasca dels pastors com la de les dones que l’han produït i que han guardat les seves receptes generació rere generació.
Un menú a base de mondeju
Hi ha moltes maneres de menjar mondeju: normalment se serveix cuit a foc lent durant aproximadament mitja hora. Hi ha qui aprofita després el brou i el serveix com a sopa, anomenada “Mondeju zopa“.
La mondeju zopa és precisament el primer plat del menú típic de tardor dels pobles que es troben al peu d’Aralar. El menú consta de mondeju zopa, mondeju, guisat d’ovella i formatge d’ovella latxa.
El mondeju també es pot menjar fregit o rostit a la graella.
Fira del mondeju i vins en Amezketa
A la fi de setembre, Amezketa celebra una fira per a posar en valor el mondeju i mantenir viva la tradició, que és molt més que tradició gastronòmica, d’aquest producte gairebé exclusiu.
Una fira en el qual es poden degustar mondejus elabrorados per diferents productors, acompanyats amb vins del País Basc. Una festa en definitiva, per a donar el seu lloc al mondeju en Amezketa.
De ser apartat per a casa, a ser cobejat a la cuina basca
La història es repeteix: les mongetes de Tolosa eren un producte diari als baserris i només es venia l’excedent. El xacolí era un vi que se feia per a casa. I el mondeju ha sigut una recepta d’aprofitament poc valorada en la restauració.
Però els productes han evolucionat, tot millorant el seu gust i l’equilibri entre els seus ingredients. I cada cop és un producte més apreciat per la gastronomia actual.
On pots menjar mondeju a Tolosaldea?
Cada cop són més els restaurants de la comarca que l’ofereixen als seus menús. També hi ha bars que l’ofereixen com a pintxo. És un producte difícil de trobar fora de Tolosaldea o Goierri!
- Altzoko ostatua (Altzo)
- Ikatza (Tolosa)
- Iturri ondo (Asteasu)
- Hika (Amasa)
- Casa Julian (Tolosa) Només mondeju de bou
On pots comprar mondeju a Tolosaldea?
Podràs comprar mondejus a la majoria de xarcuteries de la comarca. Et proposem les carnisseries Barriola i Altuna, referents en l’elaboració d’embotits artesanals.
On comprarLa novetat: un mondeju de bou
Tot i que el mondeju s’elabora exclusivament a partir de l’ovella, els xarcuters Joxe Mari Barriola i Xabi Gorrotxategi, responsables de la rostisseria Casa Julián de Tolosa, han creat una nova varietat de mondeju substituint l’ovella pel bou, també amb l’objectiu d’aprofitar totes les parts de l’animal. Després la cuinen a la graella a la mateixa rostisseria.
També
et pot interessar...
Horari
De Dimarts a Divendres
11:00 — 14:00 /
16:00 — 18:00
Dissabtes
10:00 — 14:00 /
16:00 — 18:00
Diumenges
10:00 — 14:00
Descobreix
Planificar
